Pavel y Petra Novák se fueron al extranjero hace ocho años. Al principio querían mudarse a Hawai por su inglés, pero acabaron en Valencia (España). Hace dos años abrieron allí un restaurante que sirve tapas españolas, sandwiches y cócteles con su propia ginebra. Y el comensal observador, a pesar del menú mediterráneo, puede ver que Bikini Cabanyal está regentado por dos checos.
Esta calle valenciana tiene sus peculiaridades. Está a sólo unas decenas de metros de la playa de la ciudad, pero a menos que vaya a visitar algunos lugares bonitos, probablemente no querrá pasar más tiempo del necesario. Está separado del corazón del Cabanyal por un parque y una lúgubre franja de aparcamientos.
Pero si estás en Valencia, no deberías dejar de visitarla. En ella se encuentra Bikini Cabanyal, abierto hace dos años y regentado por Petra Novák y su marido Pavel. «Al principio, no queríamos abrir un restaurante», dice Petra Novák al comienzo de nuestro encuentro.
En un principio, explica, ella y su marido querían abrir una destilería urbana de ginebra, y si tenían su propio negocio, sólo un bar. De hecho, uno de ellos estuvo al principio de su relación y, en cierta medida, definió su trayectoria vital juntos.
Para conocer la primera empresa en la que trabajaron ambos, tenemos que retroceder un momento en el tiempo y volar de Valencia a Praga. Es 2009 y Pavel Novák, que trabaja en informática, abre un bar de cócteles con su amigo, también informático, «por indiscreción juvenil» cerca del estadio O2 de Praga.
El negocio va viento en popa, pero desde luego no es una fábrica de hacer dinero. Por eso, Pavel Novák, diplomado en coctelería, trabaja aquí en su tiempo libre, al igual que su compañera Petra. Durante sus años en Praga, ella también trabajará en L'Fleur Bar, preparando cócteles y dirigiendo un íntimo restaurante con balcón.
Los dos mezclan cócteles juntos, recorriendo bares de Londres y más allá, y sus esfuerzos hacen que el Innuendo Prohibition Bar de Pavlo aparezca junto al Public Interest o el desaparecido Malkovich Bar en los consejos de The New York Times.
Sin embargo, tras seis años de exitoso funcionamiento, el negocio echa el cierre. El socio de Pavel Novak decide que quiere volver a la informática, así que Petra y Pavel aprovechan el cierre del bar como una oportunidad para viajar y probar la vida en el extranjero que llevan tiempo deseando.
Al principio les tienta Hawai por su lengua inglesa, pero debido al complicado proceso para obtener un visado de trabajo y la mejor oportunidad para Pavel de trabajar a distancia, acaban eligiendo Malta. «Desde el primer momento supimos que iba a ser problemático. No nos gustó nada», dice Petra Novák, que trabajaba en el bar de la azotea del Hotel Intercontinental, sobre sus siete meses en la isla.
Ya se puede adivinar el siguiente destino de la pareja: de Malta se fueron a Valencia, España, por recomendación del camarero Kryštof Hordina. «Él trabajaba allí en el restaurante La Manera por aquel entonces», describe Petra Novák cómo llegaron a la ciudad del este de España.
En el restaurante mencionado, acabó consiguiendo trabajo. Como al principio no hablaba español, trabajó en la cocina. Sin embargo, en siete meses de «enrollar croquetas españolas y limpiar kilos de alcachofas» ascendió a gerente.
En la tercera ciudad más grande de España, también estaba detrás de otra empresa, la hamburguesería Beak & Trotter, a la que llevó a abrir dos nuevas sucursales.
Pero tras años trabajando por cuenta ajena, había llegado el momento de tener su propio local. «Como hemos dicho, al principio queríamos construir una pequeña destilería. Sin embargo, pronto se vio que las autoridades españolas no estaban preparadas para ello, ya que no tenían experiencia en algo así en Valencia. Así que acabamos con un restaurante», ríe Pavel Novák.
El local donde se ubica su acogedor bar de tapas Bikini Cabanyal lo montaron ellos solos en pocas semanas. Con la misma rapidez, confeccionaron un menú local y un personal que, en gran medida, seguía a Petra Novák de empresas anteriores. Según la pareja, la inversión total ascendió a cien mil euros.
Tenemos gente que ha estado aquí más de 30 veces.
Los comienzos no fueron fáciles. La pareja admite que, a pesar de la proximidad a una playa popular, la ubicación no es ideal para poner en marcha una nueva marca gastronómica. Aun así, con una plantilla reducida, han conseguido crear una gran base de comensales habituales en pocos meses.
«Tenemos gente que ha venido más de treinta veces», dice Petra Novák, y añade que se pusieron en números negros tras año y medio de funcionamiento. A ello contribuyó no sólo el poder de las redes sociales (el negocio ha conseguido más de ocho mil seguidores en Instagram), sino sobre todo las recomendaciones de amigos y el hecho de que, aun siendo expatriados -pero ahora con el español a nivel de hablante nativo-, los Novák no tuvieron problemas para establecerse entre los lugareños.
«La valoración de Google, donde tenemos 4,8 estrellas, nos ha costado mucho esfuerzo. Lloramos cada mala crítica, sobre todo las que no merecíamos», dice Pavel Novák.
El menú del local se basa en tapas elaboradas con ingredientes locales, como las clásicas croquetas españolas o las patatas bravas. También hay tartar de atún en tacos de arroz y ragú de verduras con falafel. Pero la gente viene a Bikini Cabanyal sobre todo por los sandwiches o hamburguesas por los que -quizá sorprendentemente- Valencia es tan famosa.
Al fin y al cabo, es el sandwich de jamón y queso catalán Bikini el que da nombre al negocio de la pareja checa.
«No nos llamamos así por el bañador, sino por el sandwich, que debía llamarse así por la mítica sala de baile de Barcelona donde se vendía», explica Pavel Novák. Aquí, en el barrio del Cabanyal, se sirve con pastrami casero en lugar del clásico jamón.
Hay otra especialidad en la carta de Bikini que puede sorprender a los españoles: A Petra, amante del eneldo, le gusta añadir a sus recetas esta hierba poco habitual en el sur de Europa.
Otra sutil referencia a la República Checa se aprecia en el pan blando que utilizan para las hamburguesas y los sandwiches. La pareja lo manda hacer en una panadería local cercana, donde se elabora según una receta ligeramente modificada para las peladillas checas.
Los cócteles son, por supuesto, una parte importante del menú. Algunos de ellos -como el típico Agua de València- son incluso mezclados por Petra Novák a partir de ginebra, que la pareja elabora según su propia receta en una destilería española. «Lo que también nos diferencia es el café de grano seleccionado, que aún no está tan extendido en Valencia», añade la mujer al frente del negocio.
Además del barrio costero del Cabanyal, todo esto se puede degustar en el centro de Valencia. Hace unas semanas, gracias a una inversión de otros checos en Valencia, el negocio del matrimonio Novák se expandió allí, abriendo una segunda sucursal, más pequeña pero igual de acogedora.
«Aún no podemos decir lo que una ubicación más accesible en el centro de la ciudad supondrá para el negocio. Llevamos funcionando unas pocas semanas, así que es demasiado pronto para hacer estimaciones. Sin embargo, sería estupendo si pudiéramos alcanzar una facturación de quince mil euros semanales en cada uno de los negocios», afirma Pavel Novák, que añade que la mitad del año ha sido siempre la más fuerte hasta ahora.
«Sin duda hemos metido mucho la pata en el proceso y la meteremos mucho más, pero es inevitable alegrarse cuando la gente sale de nuestra empresa y nos saluda», señala Pavel Novák. «Trabajo dieciséis horas al día, pero puedo decir que he cumplido mi sueño», añade su esposa Petra.
